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カワハギの刺身

カワハギの刺身
	皮をはぎます。名前のごとくカワハギは簡単に手で皮がはげます。 腹の部分にトゲが出ていますので、軽く切り込みをいれ、　トゲを取ます。
	写真では分かりにくいのですが、1.でとげを取ったところから　皮を手でむいていきます。顔の部分もきれいにとります。
	頭と身を切り分けます。 この時、【キモ】を潰さないように注意します。 point 頭のトゲの後ろ部から中骨までを切り離し、後は手で頭と身を切り離せば、肝に傷が付きません。
	キモを取り出しておきます。 この時キモに【にが玉】が付いています（すい臓です） これは絶対に潰さないように切り離します。 これを潰してしまうと、文字の通り苦くて使えないものになってしまいますので注意します。
	魚を3枚におろします。 腹骨と中骨を取ったら柳刃で刃をいっぱいに使い、フグの刺身と同じ感じで出来るだけ薄くきり皿に盛って完成です。
	とっておいた肝は包丁で細かくたたき醤油とあわせれば【肝醤油】の出来上がりです。 カワハギの刺身につけて食べると絶品です。

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