魚の食中毒に多いのが、サバ・サワラ・アジ・イワシ等の云わば青物の生食による食あたりがダントツではないでしょうか。

当サイトにもサバの刺身やサワラの刺身等を掲載していますが、私自身は運が良いのか食あたりをしたことがありません。

しかしながら青物を生食させるようなレシピを掲載していますので、青物の生食による食あたりのことに関して、チョットだけ取り上げますf^^;

青物を生食して食あたりになる原因1【細菌性食中毒】

細菌性食中毒の要因は多々あります。食中毒を引き起こす細菌の有名所は、

腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、病原大腸菌、ウエルシュ、セレウス、エルシニア・エンテロコリチカ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビアース、エロモナス・ヒドロフィラ、エロモナス・ソブリア、プレシオモナス・シゲロイデス、ブドウ球菌、ボツリヌス菌

などなど、最近など数え上げたらキリがありません。

では、なぜこのような最近が入り込むのか？それは

それは、元々自然界に存在するので防ぎようが無いと言うのが事実。

これらの細菌が魚に付着する経路は、

1.■釣り上げた時に元々付着していた細菌が繁殖

2.■魚の入れ物（クーラーなど）に付着したものが繁殖

3.■調理器具や調理する人間の手にそれらの最近が付着していた物が繁殖

他にもあるでしょうけど、これらの原因が挙げられます。

対策としては、

1.■に関しては防ぎ様がありませんので、清潔なクーラーに沢山の氷と海水で魚を一気に冷やし細菌の繁殖を抑え、出来るだけ早く調理する事を心がけます。

3.■に関しては、調理前によく手を洗い、調理器具は常日頃清潔にしておく事で防げます。

サバ・アジ・イワシ・サワラなどの青魚を食して、ヒスタミン等の科学性食中毒になる方がいます。

これは魚肉中に含まれる遊離ヒスチジンが、ある種の細菌によってヒスタミンに変化し、それが身の中に蓄積され、それを食すことによりアレルギー性の食中毒を引き起こします。

症状も重い傾向があり、発疹・腹痛・嘔吐・下痢・瞼や顔が腫れるなどの症状が起きます。

これを避けるには、鮮度の良い魚を食べることに尽きます。

細菌がヒスジンをヒスタミンに変化させるまで、ある程度の時間を要します。

また、ヒスタミンに変化させるのを遅らせる為に、細菌性食中毒と同じように出来る限り低温で冷やして持ち帰る事です。

尚、ヒスタミンによるアレルギー性食中毒は、生食でも火を通したものでも症状が出てしまいますので、不安がある場合はこれらの魚を食さないほうが良いでしょう。

青物による寄生虫での食中毒で一番多く、そして苦しいのがアニサキス症によるものです。

アニサキスは青物やイカ類に寄生する寄生虫で、5ミリ～20ミリほどの白い糸状の虫です。

肛門付近に多く寄生し、魚が死ぬと身に潜り込んでしまいますので見つけるのは困難です。

アニサキスを誤って食すと、数十分から数時間後にアニサキスは胃壁に潜り込み、恐ろしいほどの激痛が走ります。

多くの場合半日から1日でアニサキスは死滅するので激痛は治まるようですが、常人では耐え難い程の痛みだそうです。
（知人体験談）

そうなってしまった場合は、出来るだけ早く病院に行き、胃壁に潜り込んだアニサキスを排除してもらった方が良いでしょう。

【アニサキスの対処法】

アニサキスは魚が生きている内は殆どが内蔵に寄生していますので、魚が生きているうちに活き締めをし、内臓を素早く抜き取ることで殆どが対処できます。
（100％では有りませんよ！）

たまに、「ニンニク醤油で食べれば大丈夫」等と聞きますがそれは間違いです

アニサキスはニンニクや生姜、酢や塩で締めたぐらいでは死滅しません。

イカなどは内臓を取って持ち帰るのは殆ど不可能（って言うか勿体無い！）ですので、持ち帰ったら内蔵と身に分け、マイナス40度で48時間以上冷凍すればアニサキスは死滅します。

イカの場合、冷凍したものを解凍してから刺身にしても美味しいので、この方法が最有効です。

また、真意の程は分かりませんが、アニサキスは体に傷が付くと死んでしまうと言うのを聞いたことがあります。

イカの刺身などで細かく飾り包丁を入れるのはそう言った意味もあるのかな？

何れにせよ自信が持てない場合は生食は避けた方が良いと言うことがいえますし、暑い時期などは特に、魚の保管と調理器具の手入れには注意を払いましょう。

カサゴ・メバルをアクアパッツァ風にしてパスタに合えたものです。

この手の根魚はトマトに良く合います。

アクアパッツァとは、魚介類をオリーブオイル・トマト・水で煮込んだイタリア料理の事です。

材料（２人分）

カサゴ（またはメバル）30cm程度＝2匹　/　ニンニク＝2欠け　/　トマトホール＝2/1缶

オリーブオイル＝大匙2強　/　塩＝味を見ながら適量　/　なす又は好みの野菜＝適量

水＝1カップ　/　白ワイン＝0.5カップ　/　パスタ＝200ｇ（一人分100g）　/　鷹の爪＝1本

■1.魚はウロコを落とし、三枚におろします。

頭は出来れば半分に割ります。

（パスタをゆでる為、パスタパンなどでお湯を沸かしておきます）

2.■鍋にオリーブオイル大匙1杯程入れ、スライスしたニンニクを入れて軽く狐色になるまでとろ火で炒めます。

※ニンニクを入れてから火をつけてください

3.■ニンニクが色付いたらアラを入れて中火で軽く炒めます。

4.■アラに火が通ったら白ワインを0.5カップ入れ、白ワインが煮立ってきたら水1カップを入れます。

沸騰してきたらトロ火にします。（煮立たせないように注意！）

※アクが出るので丁寧に掬ってください。

5.■フライパンにみじん切りにしたニンニク・オリーブオイル大匙1強をいれ、

三枚におろしたカサゴ（メバル）の身を、皮を下にして焦げ目が付くまで中火で焼きます。

※この頃にパスタを茹で始めます。（お湯には塩を入れてくださいね！）

6.■皮に焦げ目が付いたら一旦取り出し、ナスなど好みの野菜をそのままフライパンで炒めます

7.■野菜に軽く火が通ったら、4.■のスープを漉し器で漉して5.■に入れます。

8.■続いてホールトマトを細かく切ったものを入れて、味を見ながら塩で味付けします。

9.■パスタの茹で汁をお玉半分ほど加え、味が調ったら皮目を焼いた魚の身を戻します。

10.■魚に火が通り味がなじんだ頃にパスタがアルデンテに茹で上がると思いますので、再び魚の身を引き上げ、お湯を切ったパスタを入れてフライパンを煽り、ソースと絡めます。

11.■深めの皿に盛り、上に魚の身を盛り付けて出来上がりです。

根魚のアラは上品でおいしいダシが出て、トマトにも非常に良く合います。

パスタとの相性も非常に良く、とてもおいしく出来上がります。

煮魚や刺身に飽きたらぜひお試しください。

カサゴ・メバルをアクアパッツァ風にしてパスタに合えたものです。

この手の根魚はトマトに良く合います。

アクアパッツァとは、魚介類をオリーブオイル・トマト・水で煮込んだイタリア料理の事です。

材料（２人分）

カサゴ（またはメバル）30cm程度＝2匹　/　ニンニク＝2欠け　/　トマトホール＝2/1缶

オリーブオイル＝大匙2強　/　塩＝味を見ながら適量　/　なす又は好みの野菜＝適量

水＝1カップ　/　白ワイン＝0.5カップ　/　パスタ＝200ｇ（一人分100g）　/　鷹の爪＝1本

■1.魚はウロコを落とし、三枚におろします。

頭は出来れば半分に割ります。

（パスタをゆでる為、パスタパンなどでお湯を沸かしておきます）

2.■鍋にオリーブオイル大匙1杯程入れ、スライスしたニンニクを入れて軽く狐色になるまでとろ火で炒めます。

※ニンニクを入れてから火をつけてください

3.■ニンニクが色付いたらアラを入れて中火で軽く炒めます。

4.■アラに火が通ったら白ワインを0.5カップ入れ、白ワインが煮立ってきたら水1カップを入れます。

沸騰してきたらトロ火にします。（煮立たせないように注意！）

※アクが出るので丁寧に掬ってください。

5.■フライパンにみじん切りにしたニンニク・オリーブオイル大匙1強をいれ、

三枚におろしたカサゴ（メバル）の身を、皮を下にして焦げ目が付くまで中火で焼きます。

※この頃にパスタを茹で始めます。（お湯には塩を入れてくださいね！）

6.■皮に焦げ目が付いたら一旦取り出し、ナスなど好みの野菜をそのままフライパンで炒めます

7.■野菜に軽く火が通ったら、4.■のスープを漉し器で漉して5.■に入れます。

8.■続いてホールトマトを細かく切ったものを入れて、味を見ながら塩で味付けします。

9.■パスタの茹で汁をお玉半分ほど加え、味が調ったら皮目を焼いた魚の身を戻します。

10.■魚に火が通り味がなじんだ頃にパスタがアルデンテに茹で上がると思いますので、再び魚の身を引き上げ、お湯を切ったパスタを入れてフライパンを煽り、ソースと絡めます。

11.■深めの皿に盛り、上に魚の身を盛り付けて出来上がりです。

根魚のアラは上品でおいしいダシが出て、トマトにも非常に良く合います。

パスタとの相性も非常に良く、とてもおいしく出来上がります。

煮魚や刺身に飽きたらぜひお試しください。

ソウダガツオのアラを使ったアラ汁の作り方です。

平ソウダでも丸ソウダでもどちらを使っても美味しく出来ます。

ソウダからはソウダ節も作られるほどですので、とてもよいダシが出ます。

作り方

■三枚におろして残ったアラを、適当な大きさに切って湯霜にし、血合いや汚れを落とします。

※湯霜の手順はスズキの潮汁を参照してください。

■鍋にお湯を沸かし、湯霜にして汚れを取ったアラを入れてとろ火にします。

アクが出るので、アクは丁寧に掬ってください。

※アラを入れたら沸騰しないようにしてください。エグミが出てしまいます。

■とろ火で約5分ほどしたら味噌で味付けをすれば出来上がり。

上に浅葱や小ネギをかけて召し上がれ♪

ソウダガツオのアラ汁は、塩よりも味噌の方が良く合います。

本鰹のアラ汁よりも濃厚な出汁がでてとてもおいしいです。

初夏から晩秋にかけてかなり釣れますので、試してみては如何でしょう？

ソウダガツオ（平ソウダ）のタタキの作り方です。

丸ソウダで作る場合は、血合いを全て取ってください。

丸ソウダの血合いには、人間が消化できない成分が有り、腹痛や腹を下すことがあります。

少量なら影響は無いようです。

作り方

1.■三枚におろしたソウダの身の表面を、バーナーなどで炙ります。

三枚おろしの手順は、こちらを参照してください。

2.■炙った身を、すばやく氷水に入れて冷やします。

3.■十分に冷えたら取り出して水気を良くふき取り、食べやすい大きさに切り皿に盛ります。

4.■上に、シソの葉のみじん切り・ワケギのみじん切り・ミョウガなどを好みの分量乗せ、上からポン酢を回しかけて召し上がれ♪

自家製柚子ポン酢の作り方

※晩秋の平ソウダは、かなり脂が乗っているので、バーナーで炙るときに炎が出る場合があるので注意してください

晩秋の脂の乗った平ソウダでも、脂の乗っていない固体でも美味しく出来ます。

また、血合いをきれいに取った丸ソウダも、モチモチした食感で美味しいです。

マグロの中落ちを韓国風に味付けして軍艦巻きにしたものです。

ユッケ風の味でなかなかいけます。

材料

中オチ＝好きなだけ　/　ごま油＝大匙１　/　コチジャン＝大匙１

黒ゴマ＝大匙１　/　海苔＝適量　/　卵黄＝2/1　/　酢飯＝適量

（１）、中骨に付いた身をスプーンでこそぎ落とします。中オチってヤツですね♪

（２）、中オチを軽く包丁で叩き、適当な大きさにします。

（３）、叩いた中オチに、コチジャン・ごま油・黒ゴマ・卵黄を入れ、木ベラなどでよく混ぜ合わせます。

（４）、酢飯を握り、２ｃｍ幅に切った海苔を巻きつけ、具をスプーンで乗せれば完成♪

辛いのが好きな方は、ごま油の代わりにラー油を入れると良いと思います。

はっきり言って"激ウマ！"一度試してみてくださいv(^o^)

マグロの頭と肝と心臓の焼き物です

とは言ってもカマの部分と頬肉は他で食べちゃいましたがf^^;

塩を振って炭火で焼いただけですがメチャクチャ旨いです！

メジマグロなど釣る機会があったらぜひ試してみてください。

材料

マグロの頭＝１匹分　/　岩塩＝適量

七輪又はバーベキューコンロ＝１

木炭＝使うだけ

塩をして炭火で焼いただけです（笑）

心臓は半分に切り、肝も適当な大きさに切って日本酒で洗い、串に刺したら塩を振って炭火で焼きます。

頭は半分に切って、塩を振り炭火で焼きます。

今回"カマ"の部分は刺身で食べたので付いていませんf^^;

肝の串焼きは一回食べたら病み付きになりますよ～d(^o^)

※注意
肝には多量のビタミンAが含まれており、人によりビタミンA過剰症を起こす場合があるらしいです。
食べ過ぎに注意！！！(ビタミンA過剰症になっても責任は持ちかねますf^^;)

釣り物のメジマグロの赤身を漬けにして丼にしたものです。

赤みを美味しく味わうには漬けが良いですな！

腹が減っている時などいくらでも食えちゃいます。

材料

赤身＝食えるだけ　/　しょうゆ＝オタマ１杯　/　日本酒＝オタマ１杯

みりん＝オタマ2/1杯　/　わさび＝適量　/　わけぎ＝適量

（１）、しょうゆ、みりん、酒を別々に煮きったものを冷まして置き、冷めたら全てを合わせます。

（２）、食べやすい大きさに切った赤身を深さのある容器に並べ、（１）の調味液をひたひたになるぐらいに入れ、冷蔵庫で３０分程漬けておきます。

好みにも寄りますが、このぐらいが丁度良い気がします。

（３）、（２）の身を取り出し、好きなだけご飯をよそった器に並べます（笑）

（４）、漬け汁に好みの量のワサビを溶き、（３）にかければ出来上がり♪

ワケギなど好みに応じてかけてください