自家製アンチョビの作り方です。
そのまま食べても良し、サラダに入れても良し、炒めてパスタに合えるも良し
と、イタリア料理の万能調味料としても大活躍します。
釣りに行ってイワシが沢山釣れたらアンチョビにして保存食とするのも良いと思います。
釣ったイワシは即、氷を入れた海水に入れ鮮度を保っておき、
帰り際に海水でイワシをしごくようにしてウロコをザッと落としておきます。
自宅に持ち帰ったら軽く水洗いをしてきれいにウロコを落とし、表面の水分を拭き取ります。
ここで使用しているイワシはコマセを使わず釣ったものなので、
内臓を取らずにそのまま漬け込みました。
コマセを使って釣ったものや、店頭などで購入したイワシを使う場合、
内臓は痛んでいる上臭みが出るので内臓とエラは取りはぶいて使用してください。
タッパーなどに荒塩を敷き詰め、下処理をしたイワシを丁寧に並べます。
一段目が終わったら魚が隠れる程度に荒塩をかぶせ、再び魚を重ねていきます。
入れ物の上から５ｍｍ程度空けるように重ねてください。
後で水分が出ますのでぴったりに重ねないようにします。
重ね終わったらこのまま冷蔵庫で１ヶ月以上熟成させます。
熟成
数日経つと表面に水分が溜まってきます。
最初は透明ですが、熟成が進むにつれて褐色に変色してきます。
左画像は１ヶ月熟成させた状態です。
冷蔵庫で１ヶ月以上熟成させたら、上に溜まった汁を濾しながら別の容器に取っておきます。
この汁は、言わば魚醤。ナンプラーと言った方が分かりやすいでしょうか？
色々な料理の調味料として使ってください。
今回は１ヶ月熟成で仕上げましたが、鮮度が良いのでもっと熟成させた方が良かったかも？
活きの悪いイワシを使用すると、このとき出る汁は1ヶ月程度でもっと濁った色になります。
魚醤を取り終えたら塩から魚を出し、まわりに付いた塩を流水で洗い落とします。
洗い終えたら表面の水分をしっかり拭き取りフィレにおろします。
大きいイワシなら手で３枚に下ろせるのですが…
今回は魚が小さいので、なるべく骨に身が残らないように腹開きにしましたf^^;
フィレにした身をきれいに並べ、オリーブオイルをヒタヒタになるまで注ぎます。
写真はまだ途中なのですが、出来るだけ空気に触れない様に器一杯まで入れてください。(酸化を防ぐため)
蓋をしっかり閉め、半月以上熟成させれば完成です♪
出来れば1ヶ月以上熟成した方が味に深みが出ます。
サラダにパスタに、そのまま酒のつまみにと、
アイディア次第で色々な料理に使えますよv(^o^)
※ このレシピは２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の世界の保存食３に掲載されました。
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三枚おろしの手順です。 |
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釣った魚、皆さんちゃんと持ち帰ってますか？ |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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